Су-вид. Оборудование и применение. Плюсы и минусы. Особенности

Су-вид или sous vide с французского языка переводится как «в вакууме». Это название технологии приготовления блюд в водяной бане при низкой температуре нагрева 55-90°C, которые находятся в герметичном полимерном пакете с откачанным воздухом. Также называют и оборудование, обеспечивающее готовку этим методом.

Что такое технология су-вид

Данная технология подразумевает вакуумирование продуктов при готовке в полимерном пакете, затем помещение их в воду со стабильной настраиваемой температурой в пределах 55-90°C. Продолжительность их варки при столь малом нагреве в сравнении с традиционной термообработкой существенно увеличивается. По итогу, к примеру, готовка жесткого отруба Rare при нагреве 55°C может занять 24-48 часов. Остальные продукты варятся намного быстрее в пределах 1-5 часов.

На первый взгляд столь продолжительная готовка является абсурдом, так как традиционным способом все можно сделать в разы быстрее. На деле же варка с помощью су-вида дает блюду совершенно особенный вкус и внешний вид, которого без вакуума и водяной бани трудно или даже невозможно добиться.

Данное оборудование и технология позволяют готовить:

Овощи.
Фрукты.
Грибы.
Мясо.
Рыбу.
Яйца.

Существуют таблицы, которые прописывают в инструкции к су-видам, рекомендующие температуру и продолжительность готовки каждого продукта. Настраивая прибор по ним, можно гарантированно получить правильно сваренное блюдо. Готовить можно только продукты, содержащие в себе влагу. Данное оборудование исключает возможность сварить макароны или крупы.

Преимущества готовки этим методом следующие:

Размягчение жестких продуктов.
Сохранение их текстуры.
Усиление натурального вкуса.
Абсолютное исключение возможности порчи продукта.
Сохранение сочности.
Образование меньшего количества грязной посуды.

Так как уложенный в вакуумный пакет продукт не контактирует с водой, он буквально запекается в своем собственном соку, а также напитывает специи, уложенные с ним. Блюдо прогревается равномерно, так как буквально плавает в воде, но с ней не контактирует. Малая температура нагрева дает возможность сохранить больше витаминов, сложных органических соединений, дает сильнее размягчение даже самому жесткому мясу. Любое блюдо сваренное таким способом буквально тает во рту.

Su-vid 2

При варке в су-виде устройство контактирует только с чистой водой. Пачкается изнутри только пакет, в котором находятся продукты. Он является одноразовым. После готовки пакет просто выбрасывается. То есть само устройство мыть не нужно. Его достаточно периодически протирать сухой салфеткой или ветошью. Это проще чем мыть подгоревшую кастрюлю.

Приготовленный продукт по технологии су-вид имеет одинаковую текстуру. У него нет характерной корочки, как при жарке. По этой причине мясо или рыбу после варки в пакете можно пару минут обжарить на сковороде или на гриле. После приготовления также допускается оставление продукта в вакуумном пакете, его охлаждение шоковым способом в холодной воде и помещение в холодильник. Перед подачей он греется в микроволновой печи прямо в мешке.

Какое оборудование необходимо для готовки

Чтобы готовить блюда этим способом, нужно 2 прибора:

Вакууматор.
су-вид.

Вакууматор позволяет провести запечатывание продукта в пластиковый пакет из пищевой пленки. Он выкачивает воздух изнутри, после чего запаивает упаковку. Применяемая для этого пленка достаточно жесткая. Она очень надежно защищает содержимое от контакта с окружающей средой. Во время варки разгерметизация пакета исключается.

Su-vid 3

Подготовленные продукты в вакуумном пакете в дальнейшем обрабатываются су-видом. Это кухонное оборудование, которое позволяет варить блюдо с малым нагревом с постоянным поддержанием заданной температуры на протяжении определенного времени. Он все выполняет автоматически без необходимости контроля после включения.

Su-vid 4

Использование вакууматора не является обязательным. С ним готовка гарантированно получается идеальной. В целях экономии можно не покупать данное оборудование, а пользоваться Zip-пакетами. Они менее надежны в плане стойкости к разрыву. Однако в большинстве случаев выдерживают готовку. Но при их применении внутри все же остается немного воздуха, так как он выдавливается руками перед соединением застежки. Так при варке отдельных продуктов, их можно заматывать пищевой пленкой внатяжку в 4-10 слоев. В результате доступ к ним воды при варке также исключается.

Виды оборудования, их особенности и отличия

Приборы для готовки данным способом можно разделить на 2 вида:

Погружные.
Стационарные.

Внешне они вообще не похожи друг на друга. Погружные чем то напоминают блендер, а стационарные выглядят как ящик с крышкой типа автомобильного холодильника или хлебопечки.

Погружные

Погружной су-вид является компактным и сравнительно бюджетным прибором. По сути он работает как программируемый кипятильник. Устройство погружается в емкость с водой. Это может быть кастрюля, тазик или даже контейнер из пищевого пластика. Прибор греет воду до определенной температуры, обеспечивая при этом ее циркуляцию. В емкость с устройством опускается пакет с заготовкой блюда, где оно варится.

Преимущества приборов такого типа следующие:

Они совместимы с емкостями различного объема.
Занимают мало места на кухне.
Стоят недорого.
Имеют простое управление.

В зависимости от того насколько большой пакет нужно сварить, или как много мешочков, можно подобрать кастрюлю нужной вместительности. В инструкции к погружному су-виду указывается, какой максимальный объем жидкости он может греть. Пределом может быть 20 и даже 40 л.

Недостатки у су-видов данного типа значительные:

Жидкость из емкости беспрепятственно испаряется.
Отсутствие термоизоляции влечет перерасход электроэнергии.
Большая продолжительность набора рабочей температуры.

Так как су-вид помещается в емкость, то он мешает использовать ее стандартную крышку. Как следствие жидкость беспрепятственно испаряется. Если готовится очень жесткое мясо 24 часа, то вполне вероятно, что воду придется доливать. Отсутствие крышки способствует охлаждению. В результате вода просто греется дольше. Проблема еще и в том, что охлаждение происходит через тонкие стенки емкости. По итогу устройства этого типа весьма энергозатраты.

Для компенсации этих недостатков могут применяться различные приемы. К примеру, часто для варки используются пластиковые контейнеры. В их крышке делается просто вырез, чтобы вставить прибор. Абсолютной герметичности этим добиться невозможно, но интенсивность испарения уменьшается. Малый нагрев исключает, что контейнер расплавиться, так что это безопасно.

Su-vid 5

Еще более эффективно уменьшить испарение можно засыпав в емкость сверху специальные пластиковые шарики. Это достаточно удобно, так как они плавают в чистой воде и не контактируют с самими продуктами. После использования они останутся чистыми, их не придется мыть от жира и т.д.

Suvid 6

Также можно утеплять емкость, в которой выполняется готовка. Как минимум ее укутывают одеялом. Это уменьшает теплопотери и по итогу дает существенную экономию энергии. Но это возможно, только если перед этим решена проблема испарения.

Стационарный су-вид

Это самодостаточный прибор. Он представляет собой утепленную емкость с крышкой, в которую помещаются продукты в пакете для варки. Данная конструкция более удобная.

Она имеет такие преимущества:

Исключается сильное испарение воды в помещение.
Не нужно периодически доливать жидкость.
Благодаря утеплению расход энергии на нагрев уменьшается.
В емкости обеспечивается более равномерное перемешивание воды.

Suvid 7

В плане использования, этот прибор лучше погружного. Но он в силу своей особенности имеет недостатки:

Занимает много места.
Рассчитан на работу строго с одним объемом.

Готовка в вакууме более продолжительная, чем обычная. По этой причине никто не варит продукты данным методом каждый день. На самом деле, оборудование больше просто стоит без дела. Оно занимает место, практически как духовка. Не на каждой кухне найдется полка для столь габаритного устройства. Самый важный недостаток стационарного су-вида в фиксированном объеме.

Технические параметры устройств

Су-вид может иметь различные технические параметры работы. Обычно производителем указываются:

Мощность нагрева.
Шаг регулировки температуры.
Диапазон нагрева.
Мощность циркуляции.
Рабочий объем.

Мощность устройства определяет – как быстро оно сможет поднять температуру в емкости до рабочей. Так, прибор на 800 Вт греет 20 л жидкости до 56 °C за 45 мин. Отсчет продолжительности готовки начинается только после того, как устройство достигнет необходимого значения. Если оно слабое, а воды много, то по факту ждать приготовления придется долго.

Су-вид может иметь шаг регулировки температуры в пределах 0,1, 0,5 и 1°C. На деле достаточно даже шага в градус. Ни один гурман не отличит – готовилось блюдо при 59°C или 59,6°C. Более важным параметром является диапазон регулировки температуры. Он может быть от 5 до 100°C. На деле больше чем 90°C просто не нужно. Температура меньше 50°C для готовки не применяется. Она нужна, к примеру, чтобы разогреть блюдо. Если у понравившегося устройства идет диапазон регулировки 50-90°C, то по факту оно будет не хуже, чем от 5 до 100°C.

Также в технических данных указывается параметр производительность и циркуляции. Он может быть 6 л/мин и больше. Если прибор рассчитан на большой объем воды, то и циркуляция должна быть соответствующей, чтобы ее хорошо перемешивать. В противном случае в разных точках температура жидкости будет отличаться. Тогда равномерного приготовления не получится.